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Raccolta delle olive
La raccolta riveste un ruolo importante nella produzione di un olio di
qualità. Le operazioni di raccolta rappresentano la voce di costo più alta
di tutta la filiera olivicola. Il grado di maturazione delle olive è il
fattore che influenza maggiormente la qualità organolettica e nutrizionale
dell’olio.
Nella raccolta delle olive, si tiene conto del grado di invaiatura (è il
cambiamento di colore dell'oliva che passa dal verde al violaceo).
Al 40/50% generalmente si ottiene un olio fruttato medio o intenso a
seconda della varietà di oliva e la massima concentrazione nell'olio di
sostanze fenoliche che conferiscono all'olio un odore di oliva verde ed un
sapore amaro e piccante nonché un alto valore nutrizionale e benefico per
l'organismo. Le olive sovramature provocano una perdita di qualità e
appiattimento aromatico del prodotto finale. Apparentemente provocano un
aumento della resa in olio, ma in realtà ciò è dovuto solo alla perdita di
umidità e riduzione del peso dell’oliva.
Nelle olive mature aumenta il grado di acidità correndo il rischio di
ottenere un olio di qualità scadente.
Nel caso delle cultivar precoci la raccolta deve essere anticipata
rispetto alle altre cultivar, tenendo presente i fattori pedo-climatici
(clima, temperatura, piovosità, altitudine, suolo) le pratiche colturali
adottate (potatura, concimazione, irrigazione) che possono indurre delle
variazioni nel decorso della maturazione delle olive, comunque in generale
l’epoca di raccolta va valutata anno per anno. Altro fattore importante è
la qualità delle olive legato allo stato sanitario, olive non sane ed
infestate da parassiti (MOSCA) origina olio con difetti sensoriali ed
organolettici. Le olive vanno raccolte direttamente dall’albero evitando
lo schiacciamento, la rottura del frutto o la contaminazione con il
terreno.
I sistemi di raccolta:
1. a mano: con pettini e rastrelli
facendo cadere le olive su teli sollevati da terra e posti sotto la chioma
dell’albero,
2. semi-agevolata: mediante aste a pettini pneumatici o scuotitori sui
rami.
3. meccanica: mediante l’utilizzo di scuotitori montati su macchine
semoventi e non.
Questo metodo presenta i seguenti aspetti
• elevata produttività del lavoro;
• riduzione dei tempi di raccolta;
concentrazione delle operazioni di raccolta in breve tempo.
• in cui gli operatori svolgono prevalentemente compiti di conduzione o
azionamento delle macchine, ma gli attrezzi veri e propri sono portati
dalle trattrici. Le olive vengono poste in cassette forate per il
trasporto al frantoio.
Devono essere molite entro 12-24 ore al massimo.
Durante le operazioni di molitura bisogna assicurarsi che la pasta di
olive e l'olio non abbia mai superato i 28 gradi (temperatura legale) al
.ne di ottenere un olio di qualità che possa conservare più a lungo le
proprietà organolettiche.
Tutti questi procedimenti assicurano la qualità, genuinità e tipicità ad
un olio extra vergine d'oliva.
Nella scelta del momento ottimale della raccolta bisogna seguire alcune
regole fondamentali:
• individuazione e scelta delle cultivar più precoci;
• cambiamento di colore dell’oliva da verde a viola scuro per almeno il
50% della super.cie (viraggio) e riduzione di consistenza della polpa;
• facile distacco dalla pianta;
• anticipo della raccolta per evitare danni da ( grandine - vento – mosca
etc) ed ridurre i problemi legati all’alternanza di produzione.
Trasformazione delle olive ed influenza delle tecniche
di trasformazione sulla qualità dell’olio
1. Fattori che in.uenzano la qualità degli oli
extravergini di oliva.
I fattori che in.uenzano la
qualità dell’olio d’oliva sono numerosi ed intervengono in tutte le fasi
di produzione, dal campo al frantoio.
a. In campo:
• varietà delle olive (15%);
• grado di maturazione (30%);
• metodo di raccolta (10%).
b. in frantoio:
• modi e tempi di conservazione delle
olive prima della lavorazione (20%);
• sistemi di estrazione (20%);
• conservazione degli oli (5%).
2. Tecniche di
lavorazione a confronto
Studi di confronto tra i due
sistemi (discontinuo e continuo) hanno evidenziato attraverso l’analisi di
alcuni parametri (grado di acidità, percentuale di fenoli e resa), che non
ci sono di.erenze tali da bocciare un sistema e promuovere a pieno
l’altro, ma hanno posto l’attenzione su fenomeni di degradazione dei
grassi, diminuzione del contenuto in componenti minori, miglioramento
delle qualità nutrizionali e salutistiche.
Per creare un olio di qualità, oggi, non basta avere un grado di acidità
bassissimo, ma bisogna proteggere quelle sostanze che gli conferiscono la
fragranza, ossia le Componenti Minori.
Tecniche di
lavorazione tradizionale
Nei vecchi sistemi di molitura le
olive, appena raccolte dall’albero venivano trasportate nel frantoio e
versate nelle "macine", successivamente la pasta olearia veniva
distribuita sui .scoli e questi venivano inseriti nella pressa, dalla
quale fuoriusciva un’emulsione di olio e acqua. Il sistema tradizionale
presenta due punti critici: la gestione igienica dei .scoli ed il
prolungato contatto olio - acqua di vegetazione nei pozzetti di raccolta.
Qui facilmente si instaurano fasi di fermentazione che provocano difetti
nel prodotto finale.
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Nuove tecniche
di lavorazione
Attualmente le nuove fasi di
lavorazione sono:
a.
Defogliazione e lavaggio:
sono operazioni necessarie
per allontanare foglie, terra, ecc., che potrebbero determinare modi
che più o meno permanenti nell’ olio.
b.
Frangitura e/o
molazzatura:
la frangitura viene e.ettuata
con frangitori a martelli o a rulli. Questi sistemi assicurano una
notevole produzione oraria, ma comportano, allo stesso tempo, un
eccessivo riscaldamento delle paste, che può deteriorare le
caratteristiche qualitative dell’olio. Durante questa fase la
temperatura della pasta non dovrebbe oltrepassare i 20-25°C.
c.
Gramolatura: consiste in un
continuo rimescolamento delle paste. Con questa operazione si
favorisce la fuoriuscita dell’olio dalle cellule oleifere. Anche tale
operazione favorisce l’insorgere di difetti nell’olio a seguito
dell’aumento della temperatura intorno ai 25-30°C.
d.
Estrazione del mosto
oleoso:
può essere eseguita con due diversi
sistemi tradizionale discontinuo o a ciclo continuo.
Oltre a quello tradizionale con le presse, l’altro sistema adottato è
quello del cosiddetto "ciclo continuo" che utilizzando un decanter ad
asse orizzontale effettua la separazione dei tre componenti della
pasta di olive e cioè: olio, acqua di vegetazione e sansa.
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La qualità
dell’olio extra vergine di oliva
dal punto di vista merceologico i migliori oli di
oliva, indipendentemente dalla zona di produzione, sono quelli
ottenuti per l’estrazione meccanica da olive sono, raccolte al giusto
stadio di maturazione e molite entro 2 - 3 giorni, che rientrano nella
categoria degli extra vergini.
La qualità, intesa nel senso più ampio del termine, nasce in campo e
rappresenta la sintesi della combinazione di diversi fattori,
ambientali, genetici, agronomici.
Trattandosi infatti di un prodotto naturale derivante dalla spremitura
meccanica delle olive, che non subisce alcuna altra manipolazione, la
sua qualità in senso totale è legata esclusivamente alle condizioni
delle olive al momento della molitura, mentre la conservazione di essa
dipende dai processi successivi.
Il
concetto di qualità negli oli extra
vergini e vergini si può ulteriormente diversificare introducendo per
questo prodotto il carattere di "tipicità" che è legato alla
provenienza, e quindi alle cultivar, alla zona geografica di
produzione e a tecniche colturali e di molitura ben determinate.
Dal
punto di vista organolettico, gli oli provenienti da frutti sani e
puliti, se adeguatamente lavorati in frantoio, presentano, come si è
già detto, caratteristiche sensoriali di aroma e sapore tipici che
nell’insieme vanno a definire il fruttato, cioè quel sapore e aroma
che ricorda appunto quello di oliva fresca.
Nell’olio possono comparire dei difetti organolettici che alterano il
fruttato e rendono più o meno sgradevole l’aroma ed il sapore del
prodotto. In alcuni casi questi difetti sono già presenti nel frutto
al momento della molitura, altri invece, conseguenti ad errori
compiuti nella fase di estrazione o nella conservazione.
In fine, si vuole ricordare che l’olio extra vergine di oliva non è
soltanto un ottimo alimento per condire le migliori pietanze della
cucina mediterranea, infatti, quasi giornalmente aumentano gli studi
che attribuiscono a questo prodotto molteplici effetti salutistici
derivanti dalle tante sostanze benefiche presenti in esso e solo per
ricordarne alcune, riportiamo i tocoferoli, gli acidi grassi insaturi,
alcuni composti fenolici (.tosteroli), alcuni carotenoidi (betacarotene). |
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NOTIZIE AI SOCI
Comunicazioni titoli definitivi e relativi pagamenti
Informiamo gli associati che l’AGEA sta provvedendo a
completare l’invio delle comunicazioni dei titoli definitivi.
Alla data odierna non risultano ancora attribuiti i titoli de.nitivi ai
produttori che hanno chiesto di partecipare alla "riserva nazionale".
Nel corso del mese di dicembre, l’AGEA ha emanato già n. 5 decreti di
pagamento i cui bene.ciari sono, ovviamente, i destinatari delle suddette
comunicazioni. Il CAA Confragricoltura di Cosenza e la nostra
Organizzazione sono a disposizione per ogni eventuale chiarimento. Per
l’esecuzione delle attività previste dal Reg. CE 2080/05, l’ASPROL Cosenza
Soc. Coop., in base alle indicazioni dei tecnici preposti a tale lavoro,
ha provveduto ad acquistare e successivamente a consegnare alle aziende
interessate, i mezzi tecnici di produzione (Rame e Rogor).
Inoltre sono stati consegnati i contenitori in plastica (cassette e box)
per la raccolta e lo stoccaggio delle olive prima della loro
trasformazione.
Le richieste sono state veramente tante (oltre 5.100 cassette e 1.150 box)
ma l’ASPROL, con i fondi disponibili, ha potuto acquistare solo 1.800
cassette e 310 box.
Per la ripartizione di tali contenitori, il Consiglio di Amministrazione
ha tenuto conto della consistenza aziendale (n. piante) ed al numero di
cassette e/o box di cui alcune aziende hanno bene.ciato negli anni
precedenti.
A breve i Tecnici Agronomi inizieranno a prelevare campioni di terreno
nelle aziende per fare eseguire le relative analisi e preparare così i
piani di concimazione.
Societa’
Cooperativa A.R.L.
Sede:
Cosenza
- Via Piave 3 - Telefono e
Fax 0984/27835 - Cell. 347.3342205
Recapiti
Corigliano Calabro Scalo -
c/o Unione Provinciale Agricoltori - Via Sciacca - Telefono 0983/889049
Rossano
Scalo - c/o Studio
Commerciale Mazziotti - Via Morgagni 21 - Cell. 347.3342205
e-mail: "mailto:info@asprolcosenza.it"
-
info@asprolcosenza.it
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www.asprolcosenza.it
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