Naturalmente al  termine del turno di due o tre anni la potatura sarà più severa di quella che si sarebbe effettuata annualmente, in modo da assicurare un sufficiente accrescimento vegetativo e rinnovo dei rami a frutto per l’intera durata del turno. Per impostare correttamente la durata è importante che il tecnico o l’operatore siano in grado di valutare il vigore complessivo degli alberi e la risposta ai tagli e alle condizioni ambientali. I tagli che verranno effettuati saranno su legno di maggiori dimensioni e, a tale scopo, sono utili attrezzi svettatori o troncatrici, e in casi estremi anche la motosega.

La potatura può effettuarsi nel periodo invernale  con l’alleggerimento delle cime e regolazioni dell’altezza e diradamento dei rami .

Nel periodo estivo per l’asportazione dei polloni e eliminazione dei succhioni.

L'olivo se viene lasciato crescere e sviluppare naturalmente, assume di solito una forma piuttosto irregolare, globoso-conica e cespugliosa, con chioma sviluppata prevalentemente in ampiezza o in altezza a seconda della varietà. Il potatore, senza troppo contrastare la tendenza dell'albero, ne deve guidare la crescita in modo che le varie parti della chioma risultino distribuite nello spazio con equilibrio e con buona esposizione alla luce; deve anche curare che vengano disposte in modo da rendere facili e rapide le operazioni da compire sull'albero, come la stessa potatura e la raccolta delle olive.

La potatura dell’olivo è diversa da quella di altre specie arboree da frutto. E’, pertanto, opportuno che l’operatore conosca il modo in cui l’olivo vegeta, fruttifica e reagisce a stress o traumi.

- la fruttificazione dell’olivo avviene prevalentemente sulle infiorescenze ascellari dei rami misti. Durante il periodo di sviluppo dei frutti è possibile prevedere il potenziale produttivo del ramo misto per l’anno successivo, che è proporzionale al numero dei nodi del germoglio terminale. I rami a frutto veri e propri hanno anche la gemma terminale a fiore, ma sono limitati nel numero e incidono poco sulla produzione complessiva dell’albero;

- oltre ai rami a frutto e rami misti, è utile distinguere i rami a legno dai succhioni e polloni. Sia i succhioni sia i polloni sono rami a legno molto vigorosi: i primi si dipartono dalla parte aerea , i secondi dalla zona del pedale. Di solito, la presenza di succhioni è dovuta a eccessiva vigoria, severe potature, eccessivo ombreggiamento di zone della chioma, branche molto inclinate, eccesso d’irrigazione o di concimazioni azotate;

- la produzione dell’olivo è tendenzialmente instabile e varia secondo cicli di solito biennali, per cui a un anno di elevata produzione segue uno di scarsa produzione. L’alternanza di produzione tende ad aumentare con l’età dell’albero e, una volta instauratasi, è difficile da attenuare o rimuovere.

Potatura di Formazione e Forma  di allevamento

Il sistema dai allevamento ha lo scopo di dare alla pianta una struttura scheletrica funzionale, onde assicurare la fisiologia della specie e consentire la meccanizzazione  delle operazioni colturali. La potatura di formazione è utilizzata per dare alla pianta delle forme che presentano uno scheletro ben definito sin dall'inizio, con chioma che comincia ad una certa altezza da terra; sono ottenute con una potatura relativamente energica che ritarda l'inizio della fruttificazione.

L’architettura della chioma è il risultato del portamento dell’olivo e delle operazioni di potatura che si sono succedute negli anni. In passato si tendeva a impostare la forma di allevamento tenendo conto anche della geometria della chioma, che oggi tende ad avere minore importanza. La scelta della forma di allevamento va fatta prima dell’impianto dell’oliveto e deve essere basata principalmente sul tipo di raccolta che si vorrà attuare.

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