I metodi di estrazione dell'olio dalle olive richiedono in via preliminare che queste vengano frantumate e ridotte in una pasta, da cui, dopo opportuno rimescolamento, sia facile estrarre il mosto oleoso, costituito da una miscela di acqua di vegetazione ed olio. L'unica macchina utilizzata e ritenuta di efficace impiego nel ciclo tecnologico dell'estrazione dell'olio d'oliva fino al 1960 è la mola olearia, formata da una base fissa in granito sulla quale gira una macina a ruota sempre di granito, detta mola (o molazza).
L'olio di oliva si trova disperso in minutissime gocce nelle cellule della polpa delle olive, pertanto la funzione della mola è sia la frantumazione della polpa in pasta, senza un eccessivo sminuzzamento del nocciolo, che un buon rimescolamento della stessa pasta, tale da far aggregare le goccioline d'olio disperse nell'acqua di vegetazione.
In tempi recenti, con l'introduzione del ciclo di estrazione continuo, sono stati introdotti i frangitori meccanici, a martelli o a denti, che, accoppiati ad altre macchine dette "gramolatrici", hanno in parte sostituito nei moderni oleifici l'utilizzazione della mola.
La frangitura è l'operazione di sola frantumazione grossolana delle olive senza il rimescolamento caratteristico delle mole; per questo motivo al frangitore va sempre accoppiata una macchina impastatrice detta "gramolatrice" che svolge quel rimescolamento della pasta che è indispensabile per una buona estrazione.
I frantoi a molazze con ruote di pietra svolgono un'ottima molitura, in quanto, a causa dell'azione composta di compressione e di spinta della ruota sulla drupa, determinano la duplice operazione di macinazione e rimescolamento della pasta. I frangitori lavorando ad elevata velocità e sbattendo con i martelli le drupe contro una griglia, disgregano la drupa in modo efficace.
La elevata capacità di lavorazione dei frangitori a martelli (o a denti), la loro continuità di lavoro, unitamente all'accoppiamento con le gramolatrici, che ne ha migliorato la resa in olio, hanno favorito il loro impiego.
In tale situazione di mercato risulta evidente il grosso interesse scientifico, tecnologico e commerciale che desta uno studio più accurato dell'operazione di frangitura, spingendo la ricerca ad evolversi nelle due seguenti direzioni:
› miglioramenti costruttivi dei frangitori meccanici;
› introduzione di nuovi sistemi di frangitura attraverso l'uso di frangitori a rulli di granito, disposti in successione, in modo da ottenere una lavorazione continua.
La ricerca attualmente in atto ha consentito di valutare in prima istanza l'influenza dei diversi sistemi di frangitura sulla temperatura della pasta olearia durante la frantumazione.