L'operazione di gramolazione della pasta di olive, consiste in un lento e continuo rimescolamento dell'impasto che si effettua in recipienti di acciaio inossidabile (gramolatrici) di forma semicilindrica o semisferica, dotate anche di idoneo sistema di riscaldamento. La finalità dell'operazione è quella di incrementare la percentuale di olio "libero" favorendo, da una parte, la riunione delle goccioline di olio in gocce di maggiori dimensioni tali da potersi separare in una fase liquida continua, e determinando, dall'altra, la rottura dell'emulsione olio/acqua. Come indicato nella tabella seguente, infatti, dopo l'operazione di gramolazione la percentuale di gocce aventi un diametro superiore a 30 micron sale all'80%, con notevole aumento della quantità di gocce aventi diametro maggiore. Come mostrano i risultati di specifiche ricerche, l'incremento della temperatura e della durata della gramolazione determina un aumento della resa di estrazione in olio, qualunque sia il sistema di lavorazione di olive impiegato. Dalle prove sperimentali eseguitesi evince che all'aumentare della temperatura della pasta si riduce la sua viscosità facilitando la successiva separazione delle fasi liquide mediante centrifugazione. Per contro, gli incrementi di temperatura e di durata dell'operazione influiscono negativamente sul tenore degli antiossidanti naturali presenti negli oli di oliva prodotti. L'incremento della temperatura di gramolazione determina, infatti, l'aumento del contenuto di polifenoli dell'olio, le cui caratteristiche organolettiche, tuttavia, possono essere negativamente influenzate da valori troppo elevati (superiori a 27-30 °C) del parametro in esame. L'aumento della durata dell'operazione di gramolazione determina, invece, la riduzione del tenore di polifenoli degli oli a causa della diminuzione della concentrazione dei polifenoli dell'acqua di vegetazione, dovuta a fenomeni enzimatici aerobici di ossidazione e polimerizzazione, che, per la legge dell'equilibrio chimico, determina anche la riduzione della concentrazione delle stesse sostanze negli oli. L'operazione di gramolazione, pertanto, pur importante ai fini della resa in olio, deve essere opportunamente controllata, relativamente alla durata ed alla temperatura della pasta di olive, per conseguire risultati ottimali, anche sotto l'aspetto qualitativo, delle produzioni olearie. Il sistema di lavorazione per estrazione centrifuga impone l'esigenza di lavorare su paste più fluide, diluite della pasta con acqua calda in quantità pari a circa il 50-60% del peso delle olive, in modo da facilitare la separazione delle frazioni a diverso peso specifico. Per quanto concerne le caratteristiche di commerciabilità del prodotto, dai risultati ottenuti da numerose prove eseguite sono scaturite le seguenti considerazioni:
› l'acidità dell'olio estratto con la lavorazione continua è, in genere, inferiore a quella riscontrata nei campioni provenienti da impianti tradizionali, in quanto la maggiore potenzialità oraria degli estrattori centrifughi determina un rapido smaltimento delle olive. In tal modo vengono evitate prolungate soste nei depositi durante le quali facilmente possono verificarsi fenomeni di fermentazione e di inacidimento che sono causa dell'innalzamento dell'acidità dell'olio prodotto;   

 Infatti le ricerche comparative sull'ottenimento di olio di qualità mediante l'impiego dei sistemi di estrazione per centrifugazione, per pressione o per percolamento, hanno evidenziato quanto segue:
› gli oli estratti con sistemi a pressione e a percolamento si presentano con un più elevato contenuto in polifenoli totali, risultando quindi più colorati e più ricchi di sostanze mucillaginose;
› gli oli con sistemi per centrifugazione, a causa della diluizione della pasta con acqua calda, sono caratterizzati da un minor contenuto in sostanze fenoliche;
› l'idrossitirolo (composto fenolico importante sia per le caratteristiche organolettiche che per la resistenza all'ossidazione) è contenuto in quantità apprezzabili solo negli oli estratti per pressione e per percolamento, da olive sane e fresche; l'acqua utilizzata per la diluizione della pasta nel sistema per centrifugazione esercita una particolare azione dilavante su tale costituente;
› gli oli estratti con il sistema di centrifugazione risultano meno acidi degli oli estratti con gli altri sistemi;
› il numero dei perossidi non viene influenzato dal sistema di estrazione dell'olio dalle olive, dipendendo unicamente dalla qualità delle olive lavorate.
Ci preme sottolineare che in diversi frantoi associati all’ASPROL di Cosenza è possibile usufruire gratuitamente di analisi della acidità e dei perossidi contenuti nell’olio appena prodotto grazie all’ausilio di strumenti portatili che consentono di determinare tempestivamente tali parametri e di indirizzare quindi il produttore in merito alla destinazione commerciale del prodotto ottenuto, alla qualità intrinseca dell’olio che ha ottenuto ed al tempo medio di conservazione (se più o meno ossidato). Questo è stato possibile grazie alla realizzazione del progetto ASPROL Cosenza redatto ai sensi del Reg. CE 2080/05 in cui nel triennio di attività sono stati acquistati questi strumenti portatili di misurazione che sono in dotazione in comodato d’uso presso diversi frantoi del comprensorio olivicolo cosentino di appartenenza, a disposizione di chi volesse usufruire del servizio.
 

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