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E’ indubbiamente l’olio
extra vergine di oliva l’alimento simbolo della dieta mediterranea. Un
prezioso nutrimento dai numerosi pregi, che lo rendono adatto per ogni età.
L’olio extra vergine d’oliva è il frutto della semplice spremitura delle
olive.
Le sue origine sono antichissime: la coltivazione dell’ulivo risale, infatti, ad almeno 6.000 anni fa come testimonia la Bibbia nel libro del “Deuteronomio”.
Probabilmente le prime coltivazioni si ebbero in Siria e a Creta. I Fenici e i Greci diffusero questa coltivazione sulle coste del Mediterraneo, in Africa e in Europa.
Ma furono soprattutto i Romani ad estendere la produzione e la lavorazione dell’olio in tutti i loro domini facendo in modo che l’ulivo assurgesse a simbolo di saggezza, pace e prosperità.
Oggi, grazie agli studi ed alle continue ricerche mediche, l’olio extra vergine d’oliva ha visto confermare le sue proprietà salutistiche e nutrizionali facendo accrescere il suo consumo in tutto il mondo.
COME SI PRODUCE E COME SI CLASSIFICA
L’olio vergine di oliva è l’unico olio che si ottiene mediante un esclusivo processo di estrazione meccanica dai frutti. L’olio più pregiato che si ottiene dalle olive è l’extra vergine, un autentico succo di frutta perché ottenuto dal frutto per semplice separazione con mezzi esclusivamente meccanici (centrifugazione, pressione, sgocciolamento) di olive sane, fresche e raccolte al giusto grado di maturazione.
La sua acidità, inferiore all’1%, la sua genuinità e semplicità, il suo inconfondibile aroma, lo rendono il principe indiscusso della tavola.
La
qualità di un olio non si misura, però, solo in base al suo grado di
acidità, in quanto ci possono essere oli che, pur avendo una bassa
acidità, presentano gravi difetti organolettici che ne declassano la
qualità. Si rende necessario, perciò, un’analisi sensoriale che ne attesti
le caratteristiche organolettiche: sapore, odore, colore, aspetto. Questa
analisi, denominata < PANEL TEST >, consiste in un assaggio da parte di un
gruppo di esperti che, con l’ausilio di una scheda e rispettando una
metodologia ufficiale, assegnano una valutazione all’olio in esame.
LE CARATTERISTICHE DELL’OLIO D’OLIVA
L’olio d’oliva può essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato, il suo gusto è sempre determinato da diversi fattori naturali. L’enorme varietà di aromi che l’olio d’oliva può avere, lo rende un alimento utilizzabile in qualsiasi tipo di cucina, sia con i cibi cotti che crudi; è consigliato per la frittura, in quanto non dà luogo, come altri olii, a formazioni di perossidi e polimeri, estremamente nocivi per il fegato, lo stomaco ed il sistema circolatorio. E’ particolarmente indicato per la nutrizione del bambino, dell’anziano e dello sportivo per l’alta digeribilità e per la presenza di antiossidanti utili contro i radicali liberi e per la capacità di favorire l’assorbimento dei sali e delle vitamine. I dietologi consigliano l’uso in particolare dell’olio extra vergine per rendere più appetitosi gli alimenti e migliorare la salute dei consumatori.
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